Espumante: o brinde nosso de cada dia

Espumante: o brinde nosso de cada dia

Uma das coisas mais cativantes do mundo do vinho é certamente o perlage. As bolinhas, finas e intermitentes, formam um colar de pérolas que exerce uma atração hipnótica, surgindo inexplicavelmente em um ponto aleatório no fundo da taça, se estendendo até a superfície do líquido, onde desaparece para tornar-se parte da alma perfumada do vinho. Porém, quem entra numa enoteca hoje em dia e vê dezenas de opções expostas, na maioria das vezes não sabe o quanto os “vignerons” de Champagne lutaram, séculos atrás, para eliminar esse “defeito”, até finalmente entender que na verdade estavam diante de um milagre que se tornaria um dos mais célebres e festejados estilos de vinho.

Demorou muito tempo para que o método Champenoise se desenvolvesse. Foi uma longa jornada desde o começo do século XVIII, quando Dom Pérignon definiu várias regras de viticultura e vinificação, passando pelo desenvolvimento do Remuage, até o domínio da segunda fermentação de modo que produzisse a quantidade suficiente de gás carbônico sem estourar as garrafas. Ironicamente, o monge a quem o imaginário popular atribui a invenção do Champagne, na verdade, lutou durante toda sua vida para eliminar a teimosa efervescência primaveril, na sua abadia em Hautvillers. Com verões e outonos curtos, não havia tempo suficiente para que o vinho fermentasse completamente, e o frio intenso do inverno fazia a fermentação cessar. Então, os vinhos eram engarrafados. Porém, quando a temperatura voltava a subir, a fermentação retomava, causando explosões e perda de milhares de litros (o vidro não era forte o suficiente para resistir à pressão), além da inconveniente espuma nas garrafas que se salvavam. O empirismo de Dom Pérignon chegou a receitar apenas uvas tintas, que, segundo suas observações, produziam vinhos menos propensos à refermentação.

De qualquer forma, nos idos de 1800, os vinhos da Champagne já haviam conquistado vários adeptos, notadamente Napoleão Bonaparte. A Rússia foi o primeiro grande mercado externo, não se sabe ao certo se pelas borbulhas ou pelos altos índices de açúcar. O grande problema da turbidez foi resolvido com o desenvolvimento do “remuage”. Reza a lenda que a própria mesa da sala da Viúva Barbe Nicole foi usada para se desenvolver o primeiro pupitre! Em meados do século XIX, o Champagne já era produzido com diferentes níveis de açúcar dependendo do mercado destinatário (os mais doces para a Rússia, menos doces para a Escandinávia e os Estados Unidos, e os mais secos para a Inglaterra). Originou-se daí a atual classificação de doçura que vai desde o Brut Nature até o Doux.

Dado o sucesso cada vez maior do Champagne, várias regiões passaram a produzir vinho espumante: a Bourgogne, Württemberg na Alemanha, e, no final dos 1800, a Itália, que contou com o pioneirismo de Giulio Ferrari, hoje considerado um dos melhores vinhos do mundo. Também na Itália, Federico Martinotti desenvolveu uma nova maneira de se produzir o espumante: o hoje conhecido método Charmat, onde a segunda fermentação acontece em tanques pressurizados. Este método, mais simples, é usado para a produção dos famosos Prosecco e Lambrusco. Outros países ganharam fama, notadamente a Espanha, com o seu
Cava, e mais recentemente o Brasil.

No atual contexto da nossa sociedade, o espumante tem sido vinculado a comemorações, festas, celebrações de datas especiais. Realmente, talvez não exista melhor momento para abrir uma garrafa que na reunião com a família e amigos, durante o brinde ao novo ano. Porém, na prática ele é muito mais que isso: é um aliado valioso nas refeições do dia a dia, muito versátil na harmonização com diferentes pratos, desde os simples até os mais sofisticados. É também um aperitivo por excelência, para se bebericar a qualquer momento, e por ser refrescante, é muito adequado ao calor tupiniquim. Enfim, é um vinho que merece ser trazido para mais perto das nossas mesas, das nossas taças, das nossas vidas. Como diria Napoleão, “merecido nas vitórias e necessário nas derrotas”.

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Temos vinho, graças a Deus!

Temos vinho, graças a Deus!

É impressionante a importância do vinho para as religiões, todas elas, tanto para aquelas que o utilizam como parte da liturgia quanto para aquelas que o considera funesto. Dentre as que conheço, nenhuma deixa de abordar o tema “vinho”. Talvez pelo fato de o vinho e a fé em divindades andarem de mãos dadas desde os primórdios.

As civilizações sempre associaram o vinho a inúmeras coisas, algumas absurdas, outras não. Já foi símbolo de saúde, prosperidade, imortalidade, fertilidade… ainda sobre a fertilidade, na mitologia egípcia consta que a deusa Ísis teria engravidado ao comer uma uva… pensa numa uvinha perigosa! O que deve ter nascido, será? (Rs)

Durante a dominação do império islâmico a repressão ao consumo de álcool era menor em países distantes do berço da religião. Vários países europeus não chegaram a perder totalmente seus vinhedos por causa do islamismo. Também não foi só a dominação islâmica que trouxe dificuldades, as muitas guerras, pragas generalizadas, invasão dos mongóis e outros acontecimentos quase colocaram fim à era do vinho. Comunidades Judaicas e a Igreja Católica muito contribuíram para a resistência.

De fato, nenhuma religião contribuiu mais que o cristianismo para a continuidade e popularização desta bebida milenar. São centenas de citações na Bíblia, desde admoestações sobre os perigos da bebedeira, conselhos para que se consuma com moderação para manutenção da saúde, até a escolha do vinho por Cristo para simbolizar seu sangue que seria jorrado pela remissão dos pecados.

Na história mais recente (nem tanto, século XII) a igreja católica foi pioneira nos estudos científicos da videira, solo e clima, esmiuçando e associando estes três à boa ou má qualidade do vinho.  Os monges da Abadia de Cîteaux “dividiram” a Borgonha em micro-regiões de acordo com o terroir ali existente, fizeram famosas localidades como Pommard, Vosne, Clos de Vougeot e tantas outras. Era o esboço para as Apelações de Origem que conhecemos hoje.

A igreja também contribuiu para a disseminação da cultura do vinho pelo mundo, plantando os primeiros vinhedos nos países descobertos na Era das Grandes Navegações para não faltar o vinho da eucaristia.

Já sabemos então que a cultura do vinho teve dois grandes guardiões e embaixadores ao longo dos milhares de anos, o cristianismo e o judaísmo, mas existem diferenças entre o vinho católico e o judeu. Vamos às diferenças: o vinho das missas, chamado sacramental ou canônico, precisa seguir algumas regras do Vaticano, a principal é não ter adicionada nenhuma substância estranha (ervas, especiarias…) ao vinho. É comum que seja acrescentado um pouco de álcool e açúcar para melhor conservação. Os judeus obedecem a regras muito rígidas no que diz respeito à alimentação, o vinho faz parte deste contexto e carrega consigo inúmeros simbolismos. Estas regras estão relacionadas nos cinco primeiros livros do Antigo Testamento (Pentateuco), norteando todos os hábitos alimentares do povo em questão.  O vinho Kosher feito em Israel deve ser oriundo de videiras que tenham mais de quatro anos de idade e o vinhedo deve “descansar” a cada sete anos, assim sendo, não se manuseia a vinha tampouco a terra; não se deve plantar nenhuma outra planta entre as vinhas; o vinho só pode ser manuseado por judeus ortodoxos; não se deve usar aditivos agrícolas sintéticos, apenas orgânicos devendo ser interrompido o tratamento dois meses antes da colheita; as uvas não devem ser esmagadas com os pés… são estas as regras que mais chamam a atenção.

Religiosos ou não, crentes ou descrentes, uma coisa devemos reconhecer, por muito pouco teríamos ficado sem vinho se não fossem estas duas culturas que resistiram bravamente por milênios fazendo valer a regra: no meu vinho ninguém mexe! Acho até que podemos dizer: “Temos vinho, graças a Deus!”

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Para os vinhos, a barrica deve ser como maquiagem em moça bonita…

Woman sniffing red wine in a glass, close up

Já aconteceu de você ir a uma loja ou supermercado onde algum vendedor lhe ofereceu um vinho barricado custando trinta ou quarenta reais? Normalmente dizem (ou está escrito no contrarrótulo) que “…este vinho permaneceu por 3 meses em barricas de carvalho francês (ou americano) conferindo-lhe notas de baunilha…”, já passou por esta experiência? Pois bem, falemos então sobre barricas e vinhos barricados para depois continuarmos!

Carvalho é o nome popular de árvores pertencentes ao gênero Quercus, da família das Fagáceas, usadas para a confecção de barricas e toneis destinados ao amadurecimento de vinhos. Apenas três espécies de fato interessam para a tanoaria, que são: Quercus alba (o carvalho norte-americano), o Quercus sessiliflora e Quercus pedunculata (ambos europeus).

Hoje em dia, as razões para se utilizar barricas são os benefícios que esta prática traz à bebida. A porosidade da madeira permite uma micro-oxigenação ao vinho ali guardado e, lentamente, amacia os taninos tornando-o mais “redondo”, menos agressivo; também auxilia na estabilização da cor – em especial dos tintos – permitindo que os taninos e os antocianos interajam por um processo chamado de ligação oxidativa, tornando a cor mais estável e durável; contribui para o surgimento de novos aromas e sabores devido às características da madeira transferidas ao vinho. Dependendo da quantidade de vezes que o recipiente foi usado e o tempo que o vinho passou ali dentro, pode aportar mais ou menos destas características. Resumindo, o estágio do vinho na barrica serve para “domá-lo” e torná-lo melhor, mais rico. Contudo, não é qualquer vinho que tem condições de passar por madeira. O vinho precisa nascer grande para que a barrica o deixe maior ainda.

Uma barrica francesa de bom fabricante com capacidade para 225 ou 300 litros custa cerca de 3.000 reais, podendo custar bem mais se for de alguma floresta especial ou tanoaria de grife. É utilizada apenas quatro vezes em média. Ainda sobre custos, é necessário considerar a perda de vinho que se tem ao encher os recipientes de madeira. Logo de início, ocorre uma diminuição significativa do volume devido à absorção do vinho pela madeira, também ocorre evaporação levando a perder cerca de 5% do volume ao ano.

Pois bem, voltemos então à questão antiga. Lembra?

Se a barricagem é para tudo aquilo que está apresentado no terceiro parágrafo e custa o que está no quarto, como é que um vinho barricado pode custar uns trinta reais? Só se for por mágica! A conta não fecha.

Para os vinhos baratinhos apresentarem alguns aromas de carvalho existe uma fórmula muito mais em conta que as caras barricas, os famosos e polêmicos chips de carvalho, que podem ter a forma de cubos, lascas, tábuas ou serragem. São mergulhadas nos tanques de inox permanecendo ali até que algumas características da madeira sejam transmitidas ao vinho (apenas sabor e aroma, a ligação oxidativa e outros benefícios não ocorrem).

Na minha opinião, quando usados com critério, não há demérito algum, tampouco é desonesto usar chips de carvalho para dar uma melhorada nos vinhos simples. Já bebi inúmeros vinhos produzidos assim e achei muitos deles excelentes pela proposta que traziam, o erro está em fazer uso desta prática e não informar adequadamente ao consumidor, vendê-lo como se fosse barricado.

Melhor é beber um bom vinho sem madeira do que outro com madeira mal integrada, encobrindo a tipicidade da variedade da uva ou do terroir. É isso que acontece quando os chips são usados de forma equivocada por produtores que abusam desta prática ou até mesmo aqueles vinhateiros que, embora utilizem barricas, deixam seus vinhos ali por períodos maiores do que deveriam.

Quem disse que vinho bom é vinho barricado!? Lembra que escrevi nas linhas anteriores que a barrica serve para agigantar ainda mais o gigante? É como maquiagem em moça bonita, apenas a deixa mais exuberante! Não precisa supervalorizar o carvalho, não é ele quem faz o bom vinho, e sim, todo um contexto que o cerca desde o vinhedo.

Caso tenha ficado curioso e queira conferir se existem mesmo grandes vinhos sem passagem por barricas, temos alguns produtores em nosso catálogo que aboliram o carvalho de suas cantinas, entre eles, o mais revolucionário enólogo do Chile e um dos 30 mais influentes do mundo pela Decanter inglesa, Marcelo Retamal, se estabeleceu no Vale de Elqui para dar forma a um projeto incrível chamado Viñedos de Alchohuaz. Estes vinhos totalmente naturais nascem com mínima intervenção no vinhedo e na adega, uma gruta de pedra perfurada na montanha. As uvas são pisadas em lagares de pedra como no passado. Seus vinhos alcançaram pontuações altíssimas no principal guia especializado chileno, o Guía Descorchados. Outro que merece destaque é Alessandro Dettori, um dos produtores mais originais e respeitados da Sardegna, dentre suas práticas estão: maceração sem sulfurosa em tanques inertes, nenhuma adição de produtos químicos, leveduras ou enzimas, nem coadjuvantes enológicos. Seus vinhos não são clarificados ou filtrados e, é claro, não são barricados.

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Conheça o Sommelier

Sidney Lucas

Estudioso da gastronomia e vinhos desde 1995, profissionalizou-se como sommelier no ano 2000, desde então realizou trabalhos consistentes em salas de consagrados restaurantes e lojas especializadas pelo país. Prestou serviços a importantes importadoras ministrando cursos e palestras em diversos Estados do Brasil. Integra o time da Decanter desde 2014.

Guilherme Corrêa

Best Brazilian Sommelier 2006 and 2009 - ABS/ASI
Finalist Best Sommelier of the Americas 2009 - APAS/ASI
Sommelier Professionista Associazione Italiana Sommeliers (Regionale Toscana)- AIS
WSET® Diploma Certificate in Wines and Spirits
WSET® Certified Educator in Wines and Spirits