Harmonizações perfeitas para a Ceia de Natal

A família Hermann é conhecida por unir o melhor dos dois mundos: a gastronomia e os vinhos, e resgatou suas mais clássicas receitas de Natal para tornar a sua ceia ainda mais saborosa. De quebra você descobre o vinho perfeito para harmonização!

Neste post trago o vinho ideal para harmonizar com três receitas clássicas da família, especialidades da matriarca, Dona Judila Hermann: salpicão de frango defumado, tender caramelizado e peras ao vinho e cassis . E não apenas falo sobre os vinhos escolhidos, trago também detalhes dos critérios usados para chegar ao vinho ideal para o prato.

Ao final da leitura, tenho certeza, você vai estar mais preparado para harmonizar diversos pratos seguindo as explicações abaixo. Vamos lá…

Apesar de o frango ser defumado, neste prato, o que mais importa para a perfeita harmonização é sua composição para além da proteína em questão. Usarei esta primeira receita para ilustrar brevemente quais critérios se usa para se fazer uma harmonização entre vinho e comida. Sigamos então, comentando cada ingrediente do prato:

• Maçã verde traz citricidade, doçura e acidez;
• Milho verde, extrato e doçura;
• Ervilha, extrato e característica vegetal no palato;
• Abacaxi, citricidade, doçura e acidez;
• Creme de leite, gordura e pastosidade;
• Uva passa, doçura;
• Maionese, gordura;
• Limão, citricidade e acidez; e, por último,
• Batata palha, que traz gordura e crocância.

Perceba que que as principais características do prato serão a untuosidade causada pela gordura do creme de leite, da maionese e da batata palha, além do extrato conferido pela ervilha e o milho verde, este último também aporta tendência à doçura, assim como a maçã, o abacaxi e a uva passa. Tanto a untuosidade quanto a tendência à doçura acentuada do prato se usa a acidez e/ou pungência do vinho para se contrapor e, apesar de serem antagônicos, foram feitos um para o outro. Outra possibilidade é usar um vinho que tenha pequena quantidade de açúcar residual que faça o vinho tendente à doçura na mesma proporção que é o prato. Neste caso a harmonização seria por compatibilidade e não por contraposição como visto pouco antes neste parágrafo. Vale ressaltar que quando me refiro a “tendência à doçura” não quero dizer que o prato ou o vinho são doces.

Uma harmonização que leve em conta apenas o critério da contraposição ou apenas o critério da semelhança poderá ficar muito boa, mas poderá ser perfeita apenas se utilizar os dois critérios paralelamente. Além do que já foi abordado é necessário compatibilizar o corpo, a intensidade de sabor e a intensidade de aroma do prato com o corpo, a intensidade de sabor e intensidade de aroma do vinho.

Estas foram as razões da escolha do espumante Luigi Bosca La Linda Extra Brut para escoltar este prato. Se trata de um vinho de vivaz acidez, por ser espumante tem a pungência causada pelo gás carbônico, intensos aromas de frutas cítricas e minerais, além de floral encantador. Em resumo, acredito que será uma harmonização perfeita pois, poucos vinhos apresentam tantos atributos necessários para acompanhar o salpicão famoso da Dona Judila.

Para harmonizar com o prato principal, o Tender Caramelizado,  levarei em consideração a principal característica do molho que traz a acidez do refrigerante e seu dulçor, que será potencializado pelas frutas em conserva. O tender é super delicado, por isso, contribuirá mais com textura do que com sabor.

Minha escolha foi um vinho tinto espanhol da Ribera del Duero de corpo mediano (igual ao prato), fresco em acidez (para contrapor à doçura do molho) e levemente alcóolico (para contrapor à acidez aportada pelo refrigerante). Seus aromas trazem intensa fruta vermelha em compota (semelhante às do prato), discretas notas defumadas, de especiarias doces e baunilha da barrica. O eleito foi Dominio de Cair Cuvée 2018.

Nos pratos doces, diferentemente dos salgados, o que mais deve ser utilizado é o critério da semelhança na hora da harmonização cuja principal atenção deve estar em unir vinho e prato com iguais níveis de doçura, é igualmente importante observar intensidade/características de sabor e de aromas. Para esta pera rica de sabor graças ao vinho, licor de cassis, canela e à baunilha preferi harmoniza-la com o espumante branco Bel Colle Asti Dolce para valorizar também o sorvete de creme, já que a fruta não é acompanhada por nenhuma calda.

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Tenho certeza que com essas dicas sua ceia será um sucesso! Um brinde e boas festas!